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    如何杜絕有害物質(zhì)？用科學(xué)儀器來(lái)斟一壺好酒

    [2018/8/3]

      導讀：近日，《2017天貓酒水線(xiàn)上消費數據報告》出爐，“東三省酒量輸給江浙滬？”的話(huà)題也順勢被送上了熱搜榜。數據中顯示全國最能喝酒的其實(shí)是四川人，而眾多網(wǎng)友也就這個(gè)熱點(diǎn)，議論起了“東北人能不能喝”、“東北人在外地”、“東北白酒不網(wǎng)購”等話(huà)題。針對酒類(lèi)購買(mǎi)，儀器可以做些什么呢？
     
      “烹羊宰牛且為樂(lè )，會(huì )須一飲三百杯”，中國是酒文化的發(fā)源地之一，無(wú)論在文學(xué)作品，還是歷史趣聞中，酒都被賦予了不同的意味，是李白“千金散盡還復來(lái)”的豪放，是王維“勸君更盡一杯酒”的不舍，是蘇軾“把酒問(wèn)青天”的惆悵……
     
      隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，人們選購酒的途徑增加，可供選購的酒的種類(lèi)也豐富起來(lái)。但是，事情往往不會(huì )那么美好，隨著(zhù)酒類(lèi)逐漸多元化，抱著(zhù)僥幸心理的不法商販卻屢見(jiàn)不鮮，各類(lèi)媒體上也屢屢出現酒類(lèi)飲品以次充好、非法添加、虛假宣傳的新聞報道，先前某品牌藥酒變“毒酒”的新聞就是個(gè)很好的例子。
     
      那么面對品質(zhì)參差不齊的酒類(lèi)市場(chǎng)，我國應該采取哪些措施以及檢驗技術(shù)來(lái)保證消費者購買(mǎi)到安全的酒類(lèi)飲品呢？
     
      甲醇超標：香醇美酒變“毒酒”
     
      甲醇是一種常見(jiàn)的重要工業(yè)原料，在農藥制造、醫藥合成等領(lǐng)域都有所涉及，但同時(shí)，甲醇也具有一定的毒性，如果酒類(lèi)飲品中混入過(guò)量甲醇，會(huì )使飲用者出現頭痛、惡心、嘔吐等現象，嚴重的會(huì )引起失明，甚至喪命。
     
      酒類(lèi)飲品中存在甲醇的原因主要有兩個(gè)。其一是違法添加工業(yè)酒精。工業(yè)酒精是一種成本低廉、乙醇含量高的酒精，一般用于工業(yè)生產(chǎn)，常見(jiàn)的工業(yè)酒精中，一般含有約4%的甲醇。一些不法商販為了一時(shí)的利益，將工業(yè)酒精代替食用酒精添加到酒類(lèi)飲品中，危害消費者生命安全。
     
      另一個(gè)存在甲醇的原因和釀酒的原材料有關(guān)。以白酒為例，白酒是我國的特色酒類(lèi)飲品之一，是以糧谷釀造的一種蒸餾酒。而白酒的釀造又可以粗略的劃分為傳統工藝和現代食用酒精工藝兩種。傳統工藝完全采用糧谷釀造，原料中基本不含有果膠，并且富含一定的脂肪和蛋白質(zhì)，釀出的酒醇香綿甜，且基本不含有甲醇；而現代工藝中，為了降低成本，會(huì )使用紅薯等含有淀粉的食物，佐以調味，口感不如傳統工藝不說(shuō)，原料中的果膠在釀造過(guò)程中還會(huì )生成甲醇。
     
      撇開(kāi)違法添加的情況，酒類(lèi)飲品中存在極少量甲醇是正�，F象，但必須符合國標，并且秉持“越少越好、最好沒(méi)有”的標準。目前針對酒類(lèi)飲品中甲醇的含量，參考《GB2757-2012食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》，具體含量限制與飲品酒精度數有關(guān)。
     
      目前針對酒類(lèi)飲品中甲醇含量的檢測，一般使用分光光度計或氣相色譜進(jìn)行，其中氣相色譜法是我國測定酒中甲醇的國標第一法，可以有效的對易揮發(fā)有機化合物進(jìn)行定性、定量分析。原理是樣品酒中的甲醇和高級醇類(lèi)經(jīng)色譜柱分離后，進(jìn)入火焰離子化監測器，利用醇類(lèi)在火焰中的化學(xué)電離進(jìn)行檢測。整個(gè)方法具有效能高、靈敏度高、分析快等特點(diǎn)。
     
      氰化物超標：帶釀品帶來(lái)的另一個(gè)安全隱患
     
      在《GB2757-2012食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》中除了甲醇還提到到了另外一個(gè)有毒物質(zhì)的指標——氰化物。氰化物是一種毒素極強的物質(zhì)，其產(chǎn)生的原因同樣是因為木薯及其他帶釀品，這類(lèi)物質(zhì)中含有的氰甙配糖體在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )水解產(chǎn)生氰化物。目前氰化物超標的問(wèn)題主要存在在中端白酒產(chǎn)業(yè)，去年就曾出過(guò)某主打“紅色經(jīng)典”的品牌白酒氰化物檢測超標33.5倍的情況。
     
      氰化物的檢測一般采用分光光度計，通過(guò)樣品在特定波長(cháng)或一定波長(cháng)內光的吸收度，對樣品中氰化物含量進(jìn)行定性、定量的分析，具有操作簡(jiǎn)便、快速等優(yōu)點(diǎn)。
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