生活中的化學(xué)小常識之吃吃喝喝

　　說(shuō)起生活，當然離不開(kāi)吃吃喝喝。

　　但如何吃的健康，吃的美味，這是一個(gè)永恒的話(huà)題，值得注意的是，這個(gè)話(huà)題與化學(xué)知識息息相關(guān)。比如，多吃堿性食物可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)減少，并能防止其在血管壁上沉積，有軟化血管的作用等。

　　那么哪些食物是酸性的，哪些食物是堿性的？炒菜時(shí)要注意什么？如何保持菜肴的營(yíng)養？

　　1、食物中的酸堿性

　　研究發(fā)現，多吃堿性食物可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱(chēng)堿性食物為"血液和血管的清潔劑"。

　　一般地說(shuō)，大米、面粉、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)等食物幾乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水產(chǎn)品等則都是堿性食物。

　　2、加碘食鹽的使用

　　碘是人體必需的營(yíng)養元素，長(cháng)期缺碘可導致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡(jiǎn)便、經(jīng)濟、有效的方法。加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時(shí)不穩定易分解，從而影響人體對碘的攝入，所以炒菜時(shí)要注意：加鹽應等快出鍋時(shí)，且勿長(cháng)時(shí)間燉炒。

　　3、炒菜應注意的問(wèn)題

　　炒菜時(shí)不宜把油燒得冒煙，油在高溫時(shí)，容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動(dòng)物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的“生氣”便可以除去。

　　4、10種食物不宜多吃

　　松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中毒，還會(huì )造成缺鈣。

　　臭豆腐:臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中極易被微生物污染，同時(shí)含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害。

　　味精:每人每天味精攝入不應超過(guò)6毫克，過(guò)多攝入會(huì )使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的2價(jià)陽(yáng)離子鈣和鎂的利用，可造成短時(shí)期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統也會(huì )帶來(lái)不良影響。

　　方便面:方便面中含有對人體不利的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利。

　　葵花籽:葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會(huì )消耗體內大量的堿，影響肝細胞的功能。

　　菠菜:菠菜營(yíng)養豐富，但它含有草酸，食物中的鋅與鈣會(huì )與草酸結合而排出體外，從而引起人體鋅與鈣的缺乏。

　　豬肝:1000克豬肝含有膽固醇高達400毫克以上，而一個(gè)人的膽固醇攝入量太多會(huì )導致動(dòng)脈硬化并加重心血管疾病。

　　烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生如苯并芘這樣的有害物質(zhì)，這是誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。

　　腌菜:腌菜如腌制得不好，會(huì )含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。

　　油條:油條中的明礬是含鋁的無(wú)機物，天天吃油條，鋁就很難由腎臟排出，從而對大腦及神經(jīng)細胞產(chǎn)生毒害，甚至引發(fā)老年性癡呆癥。

　　5、食物中的二氧化硫

　　二氧化硫在食品中可顯示多種技術(shù)效果，一般稱(chēng)它為漂白劑，因為二氧化硫可與有色物質(zhì)作用對食品進(jìn)行漂白。另一方面二氧化硫具有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變�？傊�，由于二氧化硫的應用可使果干、果脯等具有美好的外觀(guān)，所以有人稱(chēng)它為化妝品性的添加劑。二氧化硫在發(fā)揮“化妝性”作用的同時(shí)，還具有許多非化妝作用，如防腐、抗氧化等，這對保持食品的營(yíng)養價(jià)值和質(zhì)量都是很必要的。

　　長(cháng)期以來(lái)，人們一直認為二氧化硫對人體是無(wú)害的，但自Baker等人在1981年發(fā)現亞硫酸鹽可以誘使一部分哮喘病人哮喘復發(fā)后，人們重新審視二氧化硫的安全性。經(jīng)長(cháng)期毒理性研究，人們認為：亞硫酸鹽制劑在當前的使用劑量下對多數人是無(wú)明顯危害的。

　　還有兩點(diǎn)應該說(shuō)明的是：食物中的亞硫酸鹽必須達到一定劑量，才會(huì )引起過(guò)敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過(guò)敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽處理過(guò)的食品均過(guò)敏，從這一點(diǎn)講，二氧化硫是一種較為安全的防腐劑。

　　6、如何除去魚(yú)膽的苦味

　　人們喜歡吃魚(yú)，是因為魚(yú)的味道鮮美�？墒�，如果剖魚(yú)時(shí)不小心弄破了魚(yú)膽，膽汁沾在魚(yú)肉上，就會(huì )使魚(yú)肉帶有苦味，影響人們的食欲。

　　膽汁中產(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，因為它難溶于水，所以滲入魚(yú)肉中的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發(fā)生反應，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。所以弄破了魚(yú)膽，只要在沾了膽汁的魚(yú)肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，苦味便可消除。如果膽汁污染面積較大，可把魚(yú)放到稀堿液中浸泡片刻，然后再沖洗干凈，苦味可完全消除。

　　7、如何洗掉蔬菜上的農藥

　　蔬菜上殘留大量的農藥，如果不清洗干凈的話(huà)，長(cháng)期食用，對人們的身體損害是非常大的。道理其實(shí)大家都知道，可是有誰(shuí)能夠在洗菜的時(shí)候戴上顯微鏡呢?洗不干凈菜，心里總是別扭的!無(wú)奈，于是現代人們總會(huì )以“眼不見(jiàn)為凈”的至理名言來(lái)自我安慰一翻。

　　現在介紹一個(gè)辦法：在一臉盆水中加入二匙小蘇打，然后將蔬菜浸泡其中五至十五分鐘，再用清水沖洗數次，就可洗去蔬菜上的農藥，來(lái)吧!放心的食用新鮮蔬菜吧。

　　8、羊肉的購買(mǎi)

　　由于屠宰豬羊時(shí)放血不完全而殘存血紅素，血紅素中鐵以二價(jià)離子形式存在，因此新鮮肉呈鮮紅色。隨著(zhù)肉的陳放，二價(jià)鐵離子逐漸被空氣氧化為三價(jià)鐵離子，使肉呈現暗紅色。

　　9、久置的紅薯為何比新挖的紅薯甜

　　紅薯放久了，水分減少很多，皮上起了皺紋。水分的減少對于甜度的提高有很大的影響，原因有兩個(gè)：一是水分蒸發(fā)減少，相對的增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過(guò)程中，水參與了紅薯內淀粉的水解反應，淀粉水解變成了糖，這樣使紅薯內糖分增多起來(lái)。因此，放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜。

　　10、開(kāi)水飲用

　　自來(lái)水剛煮沸就關(guān)火對健康不利，煮沸3-5分鐘再熄火，燒出來(lái)的開(kāi)水亞硝酸鹽和氯化物等有毒物質(zhì)含量都處于最低值，最適合飲用。

　　11、飲豆漿四忌

　　(1)忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營(yíng)養價(jià)值。

　　(2)忌煮不透：豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就會(huì )發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。

　　(3)忌沖紅糖：因和紅糖中的有機酸能和豆漿中的蛋白質(zhì)結合，產(chǎn)生“變性沉淀粉”，故忌沖紅糖飲用，而白糖卻無(wú)此現象。

　　(4)忌喝過(guò)量：豆漿一次喝的過(guò)多，容易引起“過(guò)食性蛋白質(zhì)消化不良”，出現腹瀉、腹脹等癥狀。

　　12、牛奶不宜在高溫煮太久

　　牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時(shí)，呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會(huì )發(fā)生很大的變化。當牛奶溫度達到60--62度時(shí)，就開(kāi)始出現輕微的脫水現象，蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟�膠狀態(tài)，并出現沉淀。

　　牛奶中還含有不穩定的磷酸鹽。加熱時(shí)，酸性磷酸鈣變?yōu)橹行粤姿徕}，也會(huì )以不溶性沉淀物的形式沉淀下來(lái)。另外，當牛奶加熱到100度左右時(shí)，牛奶中的乳糖開(kāi)始焦化，使牛奶帶有褪色，并逐漸分解成乳酸，同時(shí)產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時(shí)間太久。

　　13、燒肉骨湯中途不宜加冷水

　　肉骨湯所以營(yíng)養豐富，味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結果。燉肉骨湯時(shí)，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。

　　如果在煨燉中途加水，會(huì )使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團不再解聚。肉骨表面的空隙也會(huì )因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出。這時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應減少，從而影響湯味的鮮美。

　　14、汽水中的化學(xué)

　　人們在制汽水時(shí)常用小蘇打(碳酸氫鈉)和檸檬酸配制，當把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反應，生成二氧化碳氣體，而瓶子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當瓶塞打開(kāi)后，外面壓力小了，二氧化碳氣體便從水中逸出，可以見(jiàn)到氣泡翻騰，人們喝進(jìn)汽水后，胃中溫度高，胃又來(lái)不及吸收二氧化碳，于是便從口中排出，這樣帶走熱量，使人覺(jué)得清涼。

　　15、為什么酒越陳越香

　　一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變?yōu)槊谰颇?

　　白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學(xué)反應，生成的CH3COOC2H5(乙酸乙酯)具有果香味。上述反應雖為可逆反應，反應速度較慢，但時(shí)間越長(cháng)，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。

　　16、黃酒為何要燙熱喝

　　黃酒是以糧食為原料，通過(guò)酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低。

　　黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類(lèi)等有機化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，因為醛、醚等有機物的沸點(diǎn)較低，一般在20--35度左右，即使對甲醇也不過(guò)65度，所以其中所含的這些極微量的有機物，在黃酒燙熱的過(guò)程中，隨著(zhù)溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類(lèi)芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。

　　17、水果為什么可以解酒

　　水果里含有機酸，例如，蘋(píng)果里含有蘋(píng)果酸，柑橘里含有檸檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機酸能與乙醇相互作用而形成酯類(lèi)物質(zhì)從而達到解酒的目的。

　　同樣道理，食醋也能解酒是因為食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應生成乙酸乙酯。