地溝油的檢測方法為何“都不可靠”

　　云無(wú)心：食品工程博士,現在美國從事食用蛋白質(zhì)的研發(fā)工作,通俗點(diǎn)說(shuō),是“在實(shí)驗室里研究如何做飯”。

　　通過(guò)公平有效的方式對地溝油的合理用途進(jìn)行補貼，讓加工地溝油的不法商販無(wú)利可圖，才是釜底抽薪解決問(wèn)題的辦法

　　許多人不能理解：現在科學(xué)這么發(fā)達，為什么就找不到可靠的方法來(lái)檢測地溝油?

　　準確地說(shuō)，公眾所說(shuō)的“檢測地溝油”，實(shí)際上是判定一種油是地溝油還是正常油�！皺z測”，必須是針對一種確定的物質(zhì)。按照目前的分析技術(shù)，只要能夠列舉出來(lái)的成分，基本上就可以“檢測”出來(lái)。但是，能夠“檢測”一個(gè)指標，跟用它來(lái)進(jìn)行“判定”，完全是兩回事。

　　要把檢測一個(gè)指標的方法作為判定地溝油的“檢測方法”，必須要做到：不冤枉好油，也不放過(guò)地溝油。目前的方法都無(wú)法做到這一點(diǎn)。比如說(shuō)，有一種方法是檢測油中的電解質(zhì)，因為烹飪過(guò)程中會(huì )加入鹽等電解質(zhì)，而沒(méi)有使用過(guò)的油中不含有。一旦檢測出電解質(zhì)含量比較高，就是地溝油。但是，如果一批地溝油只是炸過(guò)薯條或者油條的，那么它也完全可能不含有電解質(zhì)。結果就會(huì )是：明明知道它就是地溝油，但就是“檢測”不出來(lái)。

　　此前報道過(guò)的地溝油檢測方法也都是類(lèi)似的情況。比如膽固醇，主要是植物油的地溝油也完全可以過(guò)關(guān)。而多環(huán)芳烴，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間的高溫，含量也不會(huì )高。

　　要可靠地檢測一種東西，就需要這種東西有相對明確一致的組成與性質(zhì)。地溝油并非如此。作為一種“廢料”，其組成千差萬(wàn)別。狹義的地溝油是從地溝里撈出來(lái)的油，后來(lái)擴展到潲水里回收的油，現在還有廢棄的動(dòng)物內臟煉出的油。

　　更廣義一些，只要是使用過(guò)的油都算是地溝油，比如火鍋行業(yè)的“老油”有時(shí)也被當作地溝油。此外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個(gè)指標的數值，使之符合“檢測標準”。

　　所以說(shuō)，地溝油本身沒(méi)有一致的“標準”，“好油”也各不相同。要用一種方法來(lái)可靠地進(jìn)行“判定”，理論上的可行性就很低。

　　當然，我們關(guān)心的是一種油是否含有害物質(zhì)。只要含有任何一種有害物質(zhì)，不管它是不是地溝油，就是不合格產(chǎn)品。在理論上，我們可以對地溝油中“可能存在”的有害物質(zhì)一一檢測，任何一項不合格就判定為“地溝油”，或者至少是“不合格的油”。

　　但這種思路沒(méi)有現實(shí)意義。按照地溝油的不同來(lái)源，可能含有的有害物質(zhì)能有幾十上百種。即使我們挑出“最有害”“最常見(jiàn)”的，也不是一個(gè)小數目。任何一種檢測，不管有多簡(jiǎn)單，也需要設備和檢測人員。

　　一項常規檢測，幾十上百元的開(kāi)銷(xiāo)并不出奇。幾十項檢測，總的花銷(xiāo)就是一筆巨款。再考慮到這樣的一次檢測可以代表多大的一批油，就不難理解：經(jīng)過(guò)這樣檢測的油，誰(shuí)還吃得起?

　　把“檢測地溝油”作為解決地溝油的必需，本身就走錯了方向。 “地溝油”并非中國才有。在任何用油烹飪的地方，都必然產(chǎn)生廢棄的食用油---也就是廣義上的地溝油。世界其他地方也都沒(méi)有“地溝油檢測方法”，甚至也沒(méi)有人去做這種研究，但他們也并沒(méi)有“地溝油流回餐桌”的問(wèn)題。

　　即使有了可靠的檢測方法，也只是對正規的食用用油銷(xiāo)售渠道容易實(shí)施。而實(shí)際上，新聞報道中的地溝油往往是流向了路邊攤、小餐館或者食堂。這些小規模的使用者，基本上是“明知故用”，在監管他們的諸多困難之中，能否檢測地溝油也并不是關(guān)鍵。

　　要杜絕地溝油流回餐桌，檢測、查處、打擊，都只是頭痛醫頭的手段。地溝油本身是一種可以燃燒的有機物，流回餐桌其實(shí)是“資源放錯了地方”。它可以轉化成生物柴油，可以成為化工原料。地溝油沒(méi)有進(jìn)入這些合理的處理渠道，只是作為工業(yè)原料的價(jià)格無(wú)法與流回餐桌競爭。

　　從全社會(huì )的角度，地溝油流回餐桌帶來(lái)的社會(huì )問(wèn)題，加上查處打擊地溝油所花銷(xiāo)的成本，應該要超過(guò)這一價(jià)格的差異。參考國外的做法，通過(guò)公平有效的方式對地溝油的合理用途進(jìn)行補貼，讓加工地溝油的不法商販無(wú)利可圖，才是釜底抽薪地解決問(wèn)題的辦法。