葵花籽油熱氧化過(guò)程的低場(chǎng)核磁共振 弛豫特性研究

背景簡(jiǎn)介

食用油在加工和貯藏過(guò)程中會(huì )發(fā)生一系列的化學(xué)反應，其中，油脂的熱氧化反應對油脂及含油食品的 穩定性影響最大，產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，破壞油脂營(yíng)養風(fēng)味、影響人體健康。因此，油脂熱氧化反應機理及相關(guān)檢測方法一直是油脂研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一。
低場(chǎng)核磁共振是一種非常有潛力的油脂快速檢測新技術(shù)，具有快速、無(wú)損、樣品需要量少等特點(diǎn)，在油脂分析中得到了一定應用，已有研究對油脂的T2 弛豫特性進(jìn)行了報道。

葵花籽油貯藏氧化過(guò)程的低場(chǎng)核磁共振弛豫特性

葵花籽油在65 ℃貯藏過(guò)程中低場(chǎng)核磁共振 檢測得到T2 圖譜如圖9a 所示，隨貯藏時(shí)間增加T2 整體有逐漸左移趨勢，進(jìn)一步分析S21 的變化如圖9b 所示，葵花 籽油的S21 隨貯藏時(shí)間呈良好的指數關(guān)系（R2=0.99）。這是由于，T2 特征峰一方面反映氧化產(chǎn)物中區別于甘油三酯成分的一類(lèi)氧化產(chǎn)物的形成及積累，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，具有類(lèi)似T21 的化合物含量增加，從而使其低場(chǎng)核磁共振 的信號響應增加，導致T2 圖譜中相 應的峰面積（S21）增加。