水含量、水活度主要區別

　　水分活度：一般是指以ERH方法（通過(guò)測試含有水分的物品表面與周?chē)�環(huán)境氣體達成平衡狀態(tài)的特性，進(jìn)而測試水分活度）為基礎的測試方法來(lái)表征水份含量情況。這種表征方法能直接地反映許多生產(chǎn)中的水分特性。 

　　食品水分活度是決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數，對食品的色香味、組織結構以及食品的穩定性都有著(zhù)重要影響，各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(cháng)食品保藏期，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來(lái)越廣泛的重視，近年來(lái)，美國、日本等發(fā)達國家已將其列為食品檢測項目。 

　　此外，在固形物組分一定時(shí)，水分含量和水分活度有著(zhù)直接的關(guān)系，當水分含量增加時(shí)水分活度也增加，在生產(chǎn)中通過(guò)對水分活度的測定可以快速監控水分含量的變化，從而作為水分含量監控的重要手段。 

　　水含量和水活動(dòng)性：二者之間的關(guān)系是復雜的。a的增量w與在水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線(xiàn)性地。水活性和水分之間的這個(gè)關(guān)系在一個(gè)特定溫度稱(chēng)水分吸著(zhù)等溫線(xiàn)。這些曲線(xiàn)通過(guò)實(shí)驗被確定。雖然含糖多的食物或微溶解分子有一個(gè)J類(lèi)型等溫線(xiàn)曲線(xiàn)形狀，多數食物的水分吸著(zhù)等溫線(xiàn)呈一反S形曲線(xiàn)。這種現象不同aw對水分價(jià)值由二個(gè)方法稱(chēng)濕氣吸著(zhù)滯后作用并且由許多食物陳列。許多學(xué)科用水含量調控產(chǎn)品質(zhì)量，然而，水含量測量不精確，費時(shí)和要求一臺精密天平。 

　　水分活度對微生物、酶及其他反應的影響：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生化反應造成的，任何微生物進(jìn)行生長(cháng)繁殖以及多數生化反應都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。干藏就是通過(guò)對食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應的進(jìn)行，達到長(cháng)期保藏的目的。