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實(shí)驗室儀器
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“雞排”檢出鉛和汞？重金屬檢測儀揪出“問(wèn)題肉”
[2018/8/9]
近些年，食品安全問(wèn)題一次次牽動(dòng)人心。近日，有網(wǎng)上爆料，某雞排店“比臉還大的雞排”都是用“肉膠”加工而成。此新聞一出，想必刺激不少美食愛(ài)好者的“腦神經(jīng)”。
業(yè)內人士指出，網(wǎng)傳碎雞肉添加“肉膠”制成“比臉還大的雞排”不安全太過(guò)于片面，市面上多數雞排質(zhì)量安全是有保障的，當然不排除一些非法商販為了降低成本，偷工減料，將零散的碎肉通過(guò)添加“肉膠”使其拼成雞排。誠然，雞排肉質(zhì)量安全也許沒(méi)有什么大問(wèn)題，但是關(guān)鍵點(diǎn)在于添加劑“肉膠”上。
其實(shí)，在專(zhuān)業(yè)添加劑類(lèi)別中并無(wú)“肉膠”一詞，它是谷氨酰胺轉氨酶的別稱(chēng)，其可以使蛋白質(zhì)分子內部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結構。換句話(huà)說(shuō)，它能讓不同的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，將“肉膠”加入零散碎肉中，它能像膠水一樣把碎肉粘成大塊，烹飪加工不分散，無(wú)異味，口感好。
在美國市場(chǎng)上，采用該做法的產(chǎn)品并不少見(jiàn)。既然這樣，為何人們會(huì )對添加劑“肉膠”安全問(wèn)題過(guò)于擔心呢？業(yè)內專(zhuān)家表示，盡管谷氨酰胺轉氨酶(肉膠)屬于合法添加劑，但是在《食品添加劑使用標準》中，僅允許谷氨酰胺轉氨酶在豆類(lèi)制品中使用，在肉制品中沒(méi)有明確要求，再加上“肉膠”中被檢測出含有重金屬，鉛和汞。
為此，添加劑“肉膠”的使用安全問(wèn)題就隨之而來(lái)。但是，美食愛(ài)好者們并非食品安全專(zhuān)家，不能只靠嘴巴、眼觀(guān)、手摸、鼻聞等直觀(guān)方式識別哪個(gè)有毒、哪個(gè)有害，這就需要有關(guān)部門(mén)不斷加強監管、打擊力度，開(kāi)展經(jīng)常性的檢查、抽查和檢驗，并且借助食品檢測儀器及時(shí)檢出網(wǎng)上所謂“拼裝雞排”的違法添加物質(zhì)，確保人們“舌尖上美食”的安全。
由上文可以獲知，網(wǎng)上傳言的“拼裝雞排”所用“肉膠”里面含有重金屬，其中，鉛的含量為500毫克每千克，這遠遠大于食品中污染物限量國家標準中對肉制品為0.5 mg/kg的限量值。倘若長(cháng)期食用重金屬的食品，體內重金屬過(guò)量會(huì )出現中毒或者引發(fā)疾病，因此，對食品中重金屬含量的檢測不可馬虎。
據相關(guān)人員介紹，目前，市場(chǎng)上采用重金屬快速檢測儀或者高效液相色譜法(用于鉛、汞、銅)，原子吸收光譜法(檢測鉛、鋅、銅)等對鉛和汞進(jìn)行檢測。筆者了解到，北京一企業(yè)推出的重金屬檢測儀采用微處理器技術(shù)、單片機控制、觸摸式按鍵、液晶顯示，操作簡(jiǎn)單方便。另外，該儀器的暗盒部分采用雙多光路機構設計，避免了不同通道產(chǎn)生的誤差，保證檢測的精準度。
值得一提的是，重金屬快速檢測儀操作簡(jiǎn)單、觀(guān)察方便，對用戶(hù)相關(guān)知識要求不高，而高效液相色譜法多應用在檢測機構中，對操作者的專(zhuān)業(yè)水平要求很高，樣品不需氣化，通過(guò)制成溶液，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行檢測、分析即可，其具有分離效能高、靈敏度高、分析速度快、適用范圍廣等優(yōu)勢。
隨著(zhù)人們生活水平的提高，畜禽肉類(lèi)產(chǎn)品逐漸在飲食中占有越來(lái)越大的比重，特別是“十里飄香”的雞排俘獲不少美食愛(ài)好者的心。雞排雖然美味，但是“問(wèn)題雞排”仍要引起重視，尤其重視雞排添加劑“肉膠”中的重金屬含量是否超標。相信，在重金屬檢測儀器以及相關(guān)檢測方法使用，定能揪出“問(wèn)題肉”，守護好人們舌尖上美食的安全。
業(yè)內人士指出，網(wǎng)傳碎雞肉添加“肉膠”制成“比臉還大的雞排”不安全太過(guò)于片面，市面上多數雞排質(zhì)量安全是有保障的，當然不排除一些非法商販為了降低成本，偷工減料，將零散的碎肉通過(guò)添加“肉膠”使其拼成雞排。誠然，雞排肉質(zhì)量安全也許沒(méi)有什么大問(wèn)題，但是關(guān)鍵點(diǎn)在于添加劑“肉膠”上。
其實(shí)，在專(zhuān)業(yè)添加劑類(lèi)別中并無(wú)“肉膠”一詞，它是谷氨酰胺轉氨酶的別稱(chēng)，其可以使蛋白質(zhì)分子內部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結構。換句話(huà)說(shuō)，它能讓不同的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，將“肉膠”加入零散碎肉中，它能像膠水一樣把碎肉粘成大塊，烹飪加工不分散，無(wú)異味，口感好。
在美國市場(chǎng)上，采用該做法的產(chǎn)品并不少見(jiàn)。既然這樣，為何人們會(huì )對添加劑“肉膠”安全問(wèn)題過(guò)于擔心呢？業(yè)內專(zhuān)家表示，盡管谷氨酰胺轉氨酶(肉膠)屬于合法添加劑，但是在《食品添加劑使用標準》中，僅允許谷氨酰胺轉氨酶在豆類(lèi)制品中使用，在肉制品中沒(méi)有明確要求，再加上“肉膠”中被檢測出含有重金屬，鉛和汞。
為此，添加劑“肉膠”的使用安全問(wèn)題就隨之而來(lái)。但是，美食愛(ài)好者們并非食品安全專(zhuān)家，不能只靠嘴巴、眼觀(guān)、手摸、鼻聞等直觀(guān)方式識別哪個(gè)有毒、哪個(gè)有害，這就需要有關(guān)部門(mén)不斷加強監管、打擊力度，開(kāi)展經(jīng)常性的檢查、抽查和檢驗，并且借助食品檢測儀器及時(shí)檢出網(wǎng)上所謂“拼裝雞排”的違法添加物質(zhì)，確保人們“舌尖上美食”的安全。
由上文可以獲知，網(wǎng)上傳言的“拼裝雞排”所用“肉膠”里面含有重金屬，其中，鉛的含量為500毫克每千克，這遠遠大于食品中污染物限量國家標準中對肉制品為0.5 mg/kg的限量值。倘若長(cháng)期食用重金屬的食品，體內重金屬過(guò)量會(huì )出現中毒或者引發(fā)疾病，因此，對食品中重金屬含量的檢測不可馬虎。
據相關(guān)人員介紹，目前，市場(chǎng)上采用重金屬快速檢測儀或者高效液相色譜法(用于鉛、汞、銅)，原子吸收光譜法(檢測鉛、鋅、銅)等對鉛和汞進(jìn)行檢測。筆者了解到，北京一企業(yè)推出的重金屬檢測儀采用微處理器技術(shù)、單片機控制、觸摸式按鍵、液晶顯示，操作簡(jiǎn)單方便。另外，該儀器的暗盒部分采用雙多光路機構設計，避免了不同通道產(chǎn)生的誤差，保證檢測的精準度。
值得一提的是，重金屬快速檢測儀操作簡(jiǎn)單、觀(guān)察方便，對用戶(hù)相關(guān)知識要求不高，而高效液相色譜法多應用在檢測機構中，對操作者的專(zhuān)業(yè)水平要求很高，樣品不需氣化，通過(guò)制成溶液，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行檢測、分析即可，其具有分離效能高、靈敏度高、分析速度快、適用范圍廣等優(yōu)勢。
隨著(zhù)人們生活水平的提高，畜禽肉類(lèi)產(chǎn)品逐漸在飲食中占有越來(lái)越大的比重，特別是“十里飄香”的雞排俘獲不少美食愛(ài)好者的心。雞排雖然美味，但是“問(wèn)題雞排”仍要引起重視，尤其重視雞排添加劑“肉膠”中的重金屬含量是否超標。相信，在重金屬檢測儀器以及相關(guān)檢測方法使用，定能揪出“問(wèn)題肉”，守護好人們舌尖上美食的安全。
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