解開(kāi)添加劑種種疑惑

　　國務(wù)院食品安全委員會(huì )辦公室公布了已發(fā)現的151種食品和飼料中非法添加物質(zhì)全名單，其中包括47種可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)”、22種“易濫用食品添加劑”(詳見(jiàn)本期第二版)。其中不乏蘇丹紅、三聚氰胺、罌粟殼等老百姓熟悉的名字。

　　就在名單發(fā)布的前一天，廣東中山市查獲一批“墨汁粉條”，其中添加了非食用物質(zhì)墨汁和工業(yè)石蠟，且已累計生產(chǎn)了約50噸。而更早之前，硫磺姜、毒豆芽、染色芝麻等問(wèn)題食品的查獲，更讓食品添加劑——這個(gè)有關(guān)食品安全的敏感話(huà)題，頻頻曝光于百姓面前。

　　記者在調查中發(fā)現，現在讓老百姓困惑的是，很多食品中都加添加劑，但哪些合法，哪些違法，長(cháng)期攝入對健康到底有沒(méi)有危害?為此，《生命時(shí)報》記者采訪(fǎng)營(yíng)養、食品安全等方面的權威專(zhuān)家，為百姓解開(kāi)關(guān)于添加劑種種疑惑。

　　99%的人不接受食品添加劑

　　泡菜里有著(zhù)色劑，果凍中有防腐劑，蜜餞是各種甜味劑的聚集地，彩色糖果更是色素和香精扎堆兒的地方……記者在北京幾家超市調查時(shí)發(fā)現，除了糖、鹽、蜂蜜、純牛奶和部分紅酒，其他食品基本都含食品添加劑。就連面包，這種最常見(jiàn)的食品，也可能包括多達20種的食品添加劑，比如面粉氧化劑、乳化劑、防霉劑、酵母營(yíng)養劑、酶制劑、營(yíng)養強化劑、色素、香精等。首都醫科大學(xué)附屬北京友誼醫院營(yíng)養科主任洪忠新告訴《生命時(shí)報》記者：“當你走進(jìn)超市，看到的帶包裝的、二次加工過(guò)的食物，幾乎都有添加劑，就連礦物質(zhì)水這樣純凈的食品都不例外”。

　　而食品添加劑專(zhuān)賣(mài)店里的產(chǎn)品更是種類(lèi)繁多。商販們?yōu)榱撕糜�，甚至把添加劑原本的化學(xué)名隱去，改為最通俗易懂的叫法，比如一滴香、火鍋紅、飄香劑、去腥膏、萬(wàn)香膏等。曾在北京某食品添加劑店內工作過(guò)的小胡對記者說(shuō)：“我都不記得賣(mài)過(guò)多少種添加劑，叫得上名字的就有幾百種�！�

　　最近，家住北京市朝陽(yáng)區呼家樓社區的吳大媽和街坊們去超市買(mǎi)東西都多了份顧慮，她拿起給孫子買(mǎi)的一盒薯片問(wèn)記者：“你說(shuō)檸檬酸、谷氨酸鈉、亞硝酸鹽都是添加劑嗎，吃了會(huì )不會(huì )有問(wèn)題?”記者在隨機調查中發(fā)現，現在老百姓對食品添加劑的常識知之甚少，他們最大的擔憂(yōu)是長(cháng)期食用含有添加劑的食品，會(huì )不會(huì )對健康造成危害。

　　一項網(wǎng)絡(luò )調查也顯示，在被調查的5218人中，75%的被調查者表示，即使是食品添加劑，也應盡量少用;24%的被調查者認為，添加劑有害，食品中不該用;只有1%的被調查者表示，為了色香味，使用添加劑無(wú)所謂。這個(gè)調查結果意味著(zhù)99%的被調查者認為應該少用或不用食品添加劑。

　　添加劑到底是什么

　　一項數據表明，現代人的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。那么，添加劑到底是什么?

　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)程義勇告訴《生命時(shí)報》記者，自己煮的肉熟了就會(huì )變褐色，而超市里的醬牛肉是粉紅色的，自己家里做的饅頭放半天就會(huì )變硬發(fā)干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊。這些都是食品添加劑的“功勞”。它們是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而專(zhuān)門(mén)加入的物質(zhì)，有了它們，消費者才能吃到口感好、形狀好、顏色好看，更容易保存的食品�？梢哉f(shuō)，沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現代的食品工業(yè)。

　　目前，我國食品添加劑目錄中已有2000多種，有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類(lèi)。前者是純天然的，比如從紅莧菜中提煉的莧菜紅，后者雖是工業(yè)生產(chǎn)的，但在化學(xué)結構上和前者一樣，比如維生素C、維生素E等，像大豆油中就會(huì )添加維生素E，減少酸敗，延長(cháng)保質(zhì)期。從種類(lèi)上說(shuō)，食品添加劑有22類(lèi)，如防腐劑，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，一般用于果醬、蜜餞等食品加工中;著(zhù)色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。

　　其實(shí)，添加劑并非現代產(chǎn)物。它早在東漢時(shí)期就出現了，當時(shí)的人們就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。在世界范圍內，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著(zhù)色，公元前4世紀，人們開(kāi)始為葡萄酒人工著(zhù)色。最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。到目前為止，全世界食品添加劑品種達到2.5萬(wàn)種,食品添加劑市場(chǎng)每年銷(xiāo)售額達到160億美元以上。

　　添加劑被誤解了

　　在此次采訪(fǎng)中，中國農業(yè)大學(xué)營(yíng)養與食品安全系主任何計國希望通過(guò)本報呼吁，消費者千萬(wàn)不要談“添加劑”色變。這些食品安全事件主要分兩類(lèi)：一是非法添加物，這是必須堅決打擊的違法行為。但很多百姓混淆了食品添加劑和非食用物質(zhì)的界限，像三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精根本不是食品添加劑，而是非法添加物，但大家把這些都歸因為食品添加劑惹的禍。二是跨品種、超劑量使用食品添加劑，即用添加劑來(lái)模擬天然食材的口感，例如用香精來(lái)代替添加牛奶、奶油、堅果等食材的效果，降低食品的成本。

　　“然而，你的一日三餐中是很難完全避免食品添加劑的。如果是國家允許使用的品種，劑量和范圍也符合規定，正常情況下不會(huì )對身體產(chǎn)生明顯危害”。中國疾控中心營(yíng)養與食品安全所副所長(cháng)王竹天表示，在很多情況下，如果沒(méi)有合適的添加劑，加工食品只會(huì )更不安全。蒸饅頭也要加添加劑，發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生酸，需要加小蘇打中和酸味;如果不允許添加色素，那市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品都是暗淡的，糖果肯定也不是現在的顏色;如果把防腐劑取消，還有多少東西能在貨架上保存?醬油還沒(méi)拿回家就已經(jīng)長(cháng)霉了，貨架上的餅干、方便面保存不了兩天就變質(zhì)了。

　　在中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所研究員陳君石看來(lái)，中國對食品添加劑的規定還是較為保守的，也是安全的�！叭魏我粋�(gè)國家對添加劑的使用都有嚴格規定，實(shí)行的是‘允許使用名單制度’，我國也不例外�！睂Υ�，王竹天稱(chēng)，我國有些標準確實(shí)不如國外，例如香料等添加劑目前尚沒(méi)有檢測方法或檢測難度很大。但有些則比國外嚴格。舉例來(lái)說(shuō)，在面粉增白劑(過(guò)氧化苯甲酰)用量上，中國是60個(gè)單位，加拿大是150，美國是不限量。所以，既不要一概排斥食品添加劑，也要反對濫用食品添加劑，同時(shí)要盡量使用更安全的添加劑。

　　從染色饅頭到牛肉膏、毒豆芽、硫磺姜、化學(xué)醋……說(shuō)起日前頻出的“添加劑”事件，程義勇認為，百姓需要關(guān)注的，不是該不該使用添加劑，而是添加劑的使用量是否恰當，添加劑名單是否能即時(shí)更新，有人違法添加了有沒(méi)有及時(shí)監管。梳理我國近年來(lái)的食品安全事件，不難發(fā)現，從飼料肥料、種養、屠宰、生產(chǎn)加工、運輸、銷(xiāo)售，食物供應的整個(gè)鏈條，每個(gè)環(huán)節似乎都有安全漏洞，我們的有關(guān)執法部門(mén)是沒(méi)有盡到責任的。所以，專(zhuān)家呼吁，要規范食品添加劑的管理，杜絕食品安全問(wèn)題，必須加強政府監管，違法必究才是當務(wù)之急。

　　如何保證餐桌安全

　　生活中有哪些渠道可能攝入食品添加劑呢?首先，是自己購買(mǎi)的加工食品。餅干、零食、酸奶、熟肉制品等，都會(huì )含有添加劑�！疤貏e是熟肉制品，就是添加劑的大戶(hù)區�！焙橹倚抡f(shuō)，很多商家會(huì )在熟肉里添加色素、香味劑、防腐劑等多種添加劑，就是為了讓肉看起來(lái)漂亮，聞起來(lái)香。其次，在外就餐也很容易接觸到添加劑。因為商家為了讓食物賣(mài)相好看，也會(huì )使用添加劑。一項調查顯示，有70.8%的餐飲單位在食品加工過(guò)程中使用了添加劑，其中69.8%的商家使用了兩種或兩種以上。

　　“從人們早餐吃的麥片罐頭，到零食的巧克力餅干和下午茶的果汁飲料，粗算下來(lái)，每人每天吃進(jìn)去上百種食品添加劑，而這只是個(gè)基本數量�！鄙虾�應用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院教授吉鶴立表示。日本“食品添加劑之神”安部司也曾做過(guò)一個(gè)換算：一個(gè)人每天攝取的添加劑大約10克，一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個(gè)三明治，就可能同時(shí)吃進(jìn)去乳化劑、酵母粉、調味料、pH調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。

　　在采訪(fǎng)中，幾位專(zhuān)家表示，生活在城市中，人們沒(méi)有辦法完全與含添加劑食品隔絕，只能采取一些方法盡量減少攝入。

　　1.買(mǎi)熟食要當心。超市的加工品沒(méi)必要擔心，一般，正規企業(yè)按國家規定在食品中添加香精香料，是不會(huì )對人體產(chǎn)生危害的。而且絕大部分產(chǎn)品如果添加了香精香料，也會(huì )在配料表中標明。路邊攤上的燒烤、熟肉等產(chǎn)品最好別吃，因為缺乏監管，加入非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑的機會(huì )比較大。

　　2.飯店點(diǎn)菜少點(diǎn)鮮艷的。廚師做出的菜可能比你做的好吃，但他們往往一抓就是一大把，很容易過(guò)量。如果你點(diǎn)的燒雞或者醬肉過(guò)于鮮亮，那就很可能是用發(fā)色劑——亞硝酸鹽“化妝”過(guò)的。比如，有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì )加入色素，讓肉看起來(lái)更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮�，F在很多菜譜都帶圖片，那些看起來(lái)過(guò)于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

　　3.逛超市，花半分鐘看一下標簽。要想在我們的食物中把化學(xué)添加劑排除在外是一件不可能的事情。消費者只能在購買(mǎi)食品的時(shí)候，仔細看看標簽，盡量選擇無(wú)添加物或是含有少量添加劑的食品。

　　4.買(mǎi)原材料回家自己做。中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授范志紅建議，除營(yíng)養強化食物外，最好多吃新鮮的、加工程度較少的食物，最好的辦法就是將食品原材料買(mǎi)回家，自己動(dòng)手做。同時(shí)，還應少吃高度加工食品，如薯片、餅干、派等。喝飲料不如吃水果，但不提倡榨汁。要選擇富含各類(lèi)維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養素的食物，如果遵照這個(gè)原則，也能將一些添加劑排除在外。