食品安全風(fēng)險解析：解讀“生鮮奶”

　　有消費者認為“生鮮奶”具有“新鮮”和“原生態(tài)”的特點(diǎn)，是一種很好的飲品。其實(shí)，直接飲用“生鮮奶”在營(yíng)養方面并無(wú)特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風(fēng)險。日前，國家食品藥品監督管理總局組織有關(guān)專(zhuān)家在2015年第11期《食品安全風(fēng)險解析》中解讀“生鮮奶”。

　　一、“生鮮奶”在營(yíng)養成分和人體健康功能等方面與預包裝的純奶并無(wú)差別

　　“生鮮奶”通常也叫生鮮乳(Raw Milk)，是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱(chēng)。目前市場(chǎng)上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費者購買(mǎi)后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝的純奶，則是將“生鮮奶”經(jīng)過(guò)冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質(zhì)、殺菌(巴氏殺菌或超高溫滅菌)等工藝制成的，是符合國家有關(guān)標準要求的產(chǎn)品。

　　由于未經(jīng)過(guò)均質(zhì)工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會(huì )發(fā)生聚集上浮，從而帶來(lái)“粘稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。不過(guò)，研究表明“生鮮奶”與經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的純奶其實(shí)在營(yíng)養及人體健康功能方面并沒(méi)有顯著(zhù)性差異。

　　二、“生鮮奶”由于滅菌不徹底等存在安全隱患，消費者不宜

　　純奶具有獨特的營(yíng)養特性，是一種很重要的食品。但由于營(yíng)養豐富等特點(diǎn)，純奶也是微生物生長(cháng)、繁殖的良好培養基，極易受到動(dòng)物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來(lái)源于環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動(dòng)物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌(Brucella)引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類(lèi)關(guān)系密切的牲畜體內，人群通過(guò)接觸受感染動(dòng)物的分泌物，或進(jìn)食受污染的肉類(lèi)、奶制品等而被感染。美國疾病預防控制中心和聯(lián)合國糧農組織/世界衛生組織的報告指出，布魯氏菌的風(fēng)險可能來(lái)自于未經(jīng)過(guò)巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

　　“生鮮奶”沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、有沒(méi)有檢疫、運輸過(guò)程中有沒(méi)有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風(fēng)險更大。國內外都有因食用“生鮮奶”而引發(fā)食物中毒的報道。因此，建議消費者不要直接飲用“生鮮奶”。

　　三、乳制品生產(chǎn)過(guò)程中使用的“生鮮奶”有嚴格的法規和標準要求

　　為了加強乳品質(zhì)量安全監督管理，我國制定頒布了《乳品質(zhì)量安全監督管理條例》和相關(guān)法規標準等。乳制品生產(chǎn)過(guò)程中使用的原奶是“生鮮奶”，乳品企業(yè)在收購“生鮮奶”時(shí)均按照國家標準要求進(jìn)行合格性檢驗，不合格的原奶是不允許進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節的。天然優(yōu)質(zhì)的“生鮮奶”是指產(chǎn)自健康動(dòng)物的乳房，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程按規范操作，最終檢測結果為細菌數低、體細胞數低、乳成分正常、無(wú)抗生素殘留、無(wú)沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障“生鮮奶”的質(zhì)量安全，我國及美國、歐盟等國家都制定了生鮮乳中微生物的限量標準。我國《食品安全國家標準 生乳》(GB 19301-2010)中規定，生乳菌落總數不得超過(guò)2×106 CFU/g(mL)。美國食品藥品監督管理局(FDA)2002年發(fā)布的《美國生乳質(zhì)量管理規范匯總》中規定，細菌菌落總數不能多于5×105CFU/mL。歐盟第92/46/EEC指令關(guān)于《生乳、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)和銷(xiāo)售的衛生規則》中規定，生乳中的菌落總數小于1×105 CFU/mL。

　　因此，專(zhuān)家建議監管部門(mén)應加強對現制現售生鮮乳飲品的監管，防止不合格“生鮮奶”的銷(xiāo)售;乳品加工企業(yè)應在“生鮮奶”收購過(guò)程中，加強對“生鮮奶”質(zhì)量的檢查力度，全面監控，不留死角，保證收購“生鮮奶”的質(zhì)量安全;消費者則應提高認識，盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生鮮奶”。