美國男子吃遍上海52家小籠包店 用科學(xué)儀器研究包子皮

用精確到0.01克的電子秤、能夠測量0.01毫米的電子測徑儀和一把剪刀，像在實(shí)驗室里一樣，美國美食作家克里斯托弗·卡維什這么對上海小籠包進(jìn)行了分析�？ňS什這下可火了，被《洛杉磯時(shí)報》、CNN等全球媒體爭相報道，但他的美食寫(xiě)法也引發(fā)了廣泛討論。

34歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過(guò)10年廚師。他從2013年12月開(kāi)始，花16個(gè)月吃遍上海52家小籠包店，以尋找理想的小籠包，研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日，他因此研究迅速爆紅網(wǎng)絡(luò )。

16個(gè)月吃7.243公斤吃到43家店實(shí)在吃不下去了

卡維什花了16個(gè)月去了52家小籠包館子，用科學(xué)的方法來(lái)研究小籠包，才寫(xiě)成這篇《上海小籠包索引》�？ňS什解釋稱(chēng)，從技術(shù)上看，小籠包索引是“對小籠包構成通俗標準的數字化解釋”。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關(guān)于小籠包的標準，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在，這些標準被數字化了，我有一套專(zhuān)用的公式來(lái)專(zhuān)門(mén)給售賣(mài)小籠包的餐館打分。

卡維什說(shuō)：“在過(guò)去的16個(gè)月里，我總共吃了7.243公斤的小籠包。我的數據搜集過(guò)程包括：在電子秤上稱(chēng)每單個(gè)小籠包的重量，然后分解，再分別稱(chēng)湯和餡的重量，最后是用數顯卡尺測量皮的厚度。從項目開(kāi)始近一年，也就是在吃過(guò)了43家店的小籠包之后，我就實(shí)在吃不下去了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用來(lái)做實(shí)驗�！�

研究過(guò)程精確量化每家店隨機選6個(gè)小籠包測量

卡維什是如何研究小籠包的呢？他精心挑選了52家小籠包館子，每去一家店，他都會(huì )點(diǎn)上一籠，隨機抽取6個(gè)小籠包進(jìn)行測量，然后取它們的平均值，以保證客觀(guān)。他先用一臺精確到0.01克的電子秤稱(chēng)了湯包碟子的重量，隨后，捏起一只小籠包放在碟子里，稱(chēng)了總重量，“總重量減碟子重量，得出單個(gè)小籠包重量”。然后，他拿起一把140毫米的理發(fā)剪刀，小心翼翼地將小籠包的皮剪開(kāi)一個(gè)口子，再依次把里面的湯汁和肉餡倒入小碟子里，分別測量出它們的重量。最后，非常小心地用一把精確到0.01毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。

他設計了一個(gè)定量的公式：[（餡料重量+湯汁重量）/皮的厚度]×100，來(lái)計算小籠包的結構分數。他說(shuō)：“因為‘皮薄汁多餡多肉鮮’，是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得12分以上的小籠包為A類(lèi)，6.75分以下的為C類(lèi)，介于兩者之間的是B類(lèi)�！�

至于整個(gè)研究的費用，都是卡維什自己出的錢(qián)。他說(shuō)：“事實(shí)上，小籠包的費用是最便宜的，根據我的數據，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網(wǎng)站等等，輕而易舉地就超過(guò)10000元了�！�

做到可視化呈現“一個(gè)湯包是兩股力量的博弈”

卡維什寫(xiě)道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是上海小籠包差異的可視化呈現。這一索引以電子表格的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專(zhuān)門(mén)論述了正在變得越來(lái)越薄的上海小籠包。

卡維什說(shuō)，一個(gè)湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。小籠包的優(yōu)雅體現在它的姿態(tài)上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發(fā)酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽(yáng)剛的。它們的制作原理完全不一樣。

上海大媽怒了“你怎么這樣吃小籠包？”

測試過(guò)程中，卡維什的特殊“吃法”也遭遇了不少人的不理解，甚至笑話(huà)。

卡維什承認，2013年12月的某天，他第一次去搜集數據時(shí)，其實(shí)是非常緊張的�！皫е�(zhù)一把精確到0.01克的稱(chēng)和一把測量范圍在0至150毫米的電子卡尺，我到了店里，在桌子上擺弄著(zhù)包子，不時(shí)地還四處看看可疑的人。但是，事實(shí)上，沒(méi)有人在意我的舉動(dòng)�！�

卡維什說(shuō)：“很少有酒家會(huì )有人注意到了我的存在。當時(shí)，整個(gè)店里除我之外只有另一個(gè)近60歲的上海阿姨。正當我用手從蒸籠里拿出一個(gè)樣本準備分解的時(shí)候，她回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯，然后是肉餡，再是皮。正當我進(jìn)行到第五個(gè)包子的時(shí)候，她忍不住站了起來(lái)，生氣地對我喊道：‘你知道怎么吃小籠包嗎？你不能這樣吃！這是錯的！錯的！’她很無(wú)奈地走開(kāi)了，一邊還搖著(zhù)頭，她肯定覺(jué)得這樣吃包子很殘忍，還帶著(zhù)剪刀�！�

>>網(wǎng)友熱議

老外下笨功夫精確研究美食，值得嗎？

卡維什透露，今后將繼續研究上海美食，下一個(gè)目標可能是生煎包。在未來(lái)，他希望可以在中國開(kāi)辦一個(gè)小型的烹飪學(xué)校，專(zhuān)門(mén)聘請中國廚師來(lái)教外國廚師烹飪中國美食。

卡維什的行為值得學(xué)習嗎？見(jiàn)仁見(jiàn)智。但這種下笨功夫，科學(xué)研究式地寫(xiě)美食，似乎中國人還很少見(jiàn)，甚至被人認為太“軸”。

有網(wǎng)友贊揚稱(chēng)，“老外的認真和精細會(huì )提高做事的效率和精確度，這一點(diǎn)是值得我們學(xué)習的”。媒體評論稱(chēng)，“西方老外講求精確，這點(diǎn)不假。因此一旦得到數據，就可以全面復制，這也是為何麥當勞可以在全球開(kāi)店而不走味兒，而中餐館，全憑師傅手藝高低，不能穩定地在全球按照規定數據保證質(zhì)量。中醫中藥，也是同樣的問(wèn)題，全憑醫師和配藥師傅的經(jīng)驗，難以具體量化指標”。