不靠譜 大蒜也能檢測地溝油?

　　近日，兩種鑒別地溝油的民間方法在微博和微信朋友圈里被網(wǎng)友流傳。昨日，記者請教西南大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院應用化學(xué)教研室副教授徐嵐，幫你一辨真偽。

　　大蒜加熱變紅是地溝油?

　　網(wǎng)帖里提到，地溝油中含有大量黃曲霉素，而大蒜對其十分敏感。用地溝油炒菜時(shí)，如果加入一瓣去皮大蒜，那么蒜會(huì )和黃曲霉素快速反應并顏色變紅。相反，品質(zhì)良好的食用油因為不含或者很少含有黃曲霉素，所以蒜會(huì )呈現原始的透明白色。

　　鑒定：假。不僅是地溝油含有黃曲霉素，在其他作物上同樣也會(huì )有，如發(fā)霉的花生大豆。黃曲霉菌的分子結構比較穩定，即便是在加熱情況下，也很難與大蒜內的成分發(fā)生化學(xué)反應。目前，權威雜志還沒(méi)有黃曲霉素遇大蒜變色的報道。

　　地溝油冷藏后會(huì )現白泡?

　　網(wǎng)帖里說(shuō)，把家里的油放到冰箱2個(gè)小時(shí)，如果出現白色的泡沫一樣的東西，那就是地溝油。地溝油因為經(jīng)過(guò)使用，成分復雜，一定含有多種食物殘渣或雜質(zhì)，雖經(jīng)過(guò)過(guò)濾，但能被隔除的都是較大的雜質(zhì)，體積微小的雜質(zhì)卻能在冷藏時(shí)現出原形。動(dòng)物油脂和蛋白質(zhì)之類(lèi)雜質(zhì)，會(huì )隨溫度降低凝固析出，并在油面上形成泡沫狀分層。

　　鑒定：假。冷藏后，出現白色泡沫狀分層，是因為油中含有飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)凝固。動(dòng)物油脂含有飽和脂肪酸，其凝固點(diǎn)較高，植物油脂含不飽和脂肪酸，凝固點(diǎn)較低。相對溫度高時(shí)，動(dòng)物油脂會(huì )出現渾濁、凝固現象，但這種方法在部分精制地溝油面前，根本派不上任何用場(chǎng)。