食品組學(xué)：食品分析現在和未來(lái)的挑戰

　　隨著(zhù)消費者對于食品成分和食品安全的日益關(guān)注，食品科學(xué)當中分析方法和技術(shù)的應用也在不斷的發(fā)展當中。如果要對消費者越來(lái)越高的要求給予滿(mǎn)意的答復，食品分析人員需要利用十分有效的技術(shù)方法來(lái)解決越來(lái)越復雜的問(wèn)題。當前食品分析的復雜性很大程度是來(lái)自于全球化。食品運輸以及食品原料的全球化使得有害物質(zhì)也隨之全球化，附加的難題是食品包含了許多經(jīng)過(guò)加工處理的原料，這些原料往往從世界不同的地方運來(lái)，并且使用同樣的存儲室和生產(chǎn)線(xiàn)。因此，如今要確保食品的安全性、質(zhì)量以及可溯源性，變得比以往任何時(shí)候都復雜和必需。

　　和過(guò)去一樣，食品分析的第一要務(wù)依然是確保食品安全。為了實(shí)現這一目標，食品分析實(shí)驗室也逐漸以現代儀器分析方法取代經(jīng)典的化學(xué)分析方法，來(lái)滿(mǎn)足當前全球化的食品安全需求。此外，新的歐盟法規(例如EC 258/97或EN 29000，以及隨后發(fā)布的版本)、美國的營(yíng)養標簽與教育法案，以及蒙特利爾協(xié)議等對食品實(shí)驗室有著(zhù)非常重要的影響。因此，食品化學(xué)家、監管機構、質(zhì)量控制實(shí)驗室等都在尋找更有效、更清潔、更低成本的分析方法。要滿(mǎn)足以上需求就需要更精密的分析儀器，以及合適的分析方法來(lái)確保提供更高的靈敏度、精密度、專(zhuān)屬性和分析速度，從而保證更好的定性和定量分析結果。

　　除了針對食品安全的分析之外，在大量的食品品質(zhì)分析中，分析化學(xué)也發(fā)揮著(zhù)重要的作用。例如，對于食品生產(chǎn)、加工、配制、使用當中，養分含量、有毒污染物的產(chǎn)生和天然毒素失活等對食品影響的鑒定;遵從食品和貿易相關(guān)法規，確保食品的安全性和可溯源性;檢測摻假物質(zhì);對食品化學(xué)成分的表征;對食物流變性、形態(tài)、結構或表面的研究;以及物理性能分析、物理化學(xué)性能分析、熱分析，或微生物分析以及感官評價(jià)等，這些性能將對食品的安全性、質(zhì)量、食品加工和驗收等有著(zhù)十分重要的影響。

　　此外，目前食品科學(xué)當中有一種普遍趨勢，也就是將食品和健康關(guān)聯(lián)起來(lái)。如今食品不再僅僅是能量來(lái)源，它還是預防疾病的一種經(jīng)濟方式，從這一趨勢中產(chǎn)生的大量機遇(例如，新的方法學(xué)、新產(chǎn)生的知識、新產(chǎn)品等)給人留下深刻的印象。它包括，例如，有可能對那些針對不同基因人群設計以改善他們的健康和生活質(zhì)量的食品進(jìn)行解釋。在這一領(lǐng)域的研究中引入一些先進(jìn)的組學(xué)方法，例如食品組學(xué)，使得幾年前食品科學(xué)家們難以想象的事情現在變得可能。然而，要進(jìn)行這些研究，研究人員需要對現代分析儀器十分熟悉，以便能夠充分發(fā)揮它們的潛力。通常，面對龐雜的研究課題，要合理的處理數據分析結果，多學(xué)科團隊的合作是十分必要的。

　　因此，可以說(shuō)食品分析是當前分析化學(xué)最重要的應用領(lǐng)域之一。在接下來(lái)的系列文章當中，我們將對21世紀初最先進(jìn)的食品分析技術(shù)，以及它們的主要應用和局限性進(jìn)行介紹，并對當前和未來(lái)食品分析面臨的挑戰進(jìn)行探討。