“最早的奶酪”出土 質(zhì)譜技術(shù)“幫大忙”

　　不久前，一則消息報道了小河墓地出土世界上最早(3600年前)的奶酪實(shí)物，這是由中國科學(xué)院大學(xué)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)國科大)科技史與科技考古系副教授楊益民等人經(jīng)過(guò)多年的合作研究所證實(shí)的。

　　“發(fā)現世界上最早的奶酪純屬意外�！睏钜婷裨诮邮堋吨袊�科學(xué)報》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，“考古的重大發(fā)現需要借助儀器進(jìn)行事后分析，只有保護好待證實(shí)古物的全部信息，才能確�？脊殴ぷ鞯暮罄m開(kāi)展�！�

　　意外收獲

　　小河墓地是中國考古的十大發(fā)現之一，也被世界考古學(xué)界認為是中亞歷史和考古上沙埋文明中最難解的千古之謎。

　　2010年，國科大科技史與科技考古系與新疆考古研究所在小河墓地開(kāi)展深層次合作，木乃伊頸部和胸部散布的淡黃色塊狀物及其腰側隨葬草簍中大量顆粒狀物質(zhì)吸引了考古隊的注意，決定對其進(jìn)行分析研究。

　　楊益民團隊通與德國馬普學(xué)會(huì )分子細胞生物學(xué)與遺傳學(xué)研究所質(zhì)譜中心舍甫琴科夫婦合作，借助紅外、有機元素和蛋白質(zhì)組學(xué)的綜合分析，發(fā)現這些塊狀物和顆粒狀物質(zhì)具由不同的蛋白質(zhì)組成，顆粒狀物質(zhì)的蛋白組成接近全奶;而塊狀物的乳清蛋白含量較低，以酪蛋白為主，說(shuō)明其為奶酪。

　　隨后的研究表明，這些奶酪在制作過(guò)程中并未使用常見(jiàn)的凝乳酶，而是使用乳酸菌和酵母處理牛奶，首先制作成一種特別的發(fā)酵乳—開(kāi)菲爾，再經(jīng)過(guò)一定程度的脫脂處理和乳清分離，最后得到開(kāi)菲爾奶酪。

　　20世紀前，開(kāi)菲爾僅在高加索地區和我國西藏地區被發(fā)現。因此，楊益民團隊的研究將開(kāi)菲爾的歷史追溯到3600年前，這些奶酪也成為我國目前已知最早的奶制品。

　　考古的發(fā)現可以幫助人們更好地認識歷史文化，比如奶的利用就對歐洲農業(yè)傳播和歐亞大草原游牧文化的形成起著(zhù)關(guān)鍵作用。

　　貴在堅持

　　“最開(kāi)始誤以為帶回來(lái)的只是麻黃束，結果卻證實(shí)還有奶酪�！睏钜婷裾f(shuō)，“麻黃束在小河墓地并不罕見(jiàn)，但如果我們當時(shí)沒(méi)有留意到其中的異樣，也許就不會(huì )有現在的發(fā)現�！�

　　考古不僅需要在現場(chǎng)善于發(fā)現，還需要借助各種儀器進(jìn)行分析�！翱赡芪覀兠看稳ヒ巴舛寄軒Щ貋�(lái)很多樣品，但要證實(shí)這些樣品是否有價(jià)值，需要耗費的時(shí)間將是在外時(shí)間的幾倍、幾十倍甚至幾百倍�！�

　　楊益民團隊對帶回來(lái)的一塊樣品進(jìn)行分析前后耗費了近一年的時(shí)間�！斑@很考驗我們測試人員的耐心�！睏钜婷窠榻B道，“通過(guò)與德國同行的合作，我們可以使用到先進(jìn)的生物質(zhì)譜儀�！�

　　2000年前后，楊益民剛開(kāi)始從事考古研究，“當年不僅沒(méi)有經(jīng)費支持，也沒(méi)有可用的儀器，在那樣的艱苦條件下，我們的考古前輩們仍然取得了不俗的成績(jì)”。

　　如今，從事考古工作已有十余年，雖然當年的同學(xué)早已分道揚鑣，但楊益民仍然堅定地奔走在考古路上�！拔蚁矚g這份工作，也希望能通過(guò)自己的付出，讓更多不為人知的樣品公布于世�！�

　　保護文物

　　楊益民的主要研究方向是古代殘留物分析和無(wú)機非金屬材料(包括陶瓷、玉器等)物，“如果要保證這種樣品的完整性最好的方法就是永遠保存在地下�！彼�開(kāi)玩笑地說(shuō)。

　　事實(shí)上，有一些文物樣品還沒(méi)有運輸到檢測地就出現了意外的損壞，楊益民就遇到過(guò)有機物的炭化。墓室中含有一定濃度的氧氣，隨著(zhù)墓葬中物質(zhì)的氧化分解，氧氣逐步消耗殆盡，形成了密閉的貧氧環(huán)境，這是埋藏文物得以長(cháng)期保存的重要因素之一。

　　楊益民解釋說(shuō)：“隨著(zhù)空氣迅速滲入，環(huán)境條件迅即發(fā)生劇烈改變，氧化反應急速加快，有機物炭化在所難免�！�

　　另外，埋葬數百乃至數千年墓葬中的物品，結構比較酥松，加之富含大量微生物營(yíng)養源，因此，微生物滋生代謝十分容易，極易發(fā)生微生物侵蝕。

　　“我們發(fā)現的奶酪之所以能夠保存下來(lái)，是由于小河墓地獨特條件所致：干尸和奶酪掩埋在鄰近河流的沙丘中，被放置在一個(gè)較大的木船之下，然后用牛皮緊緊包裹，因此基本上處于真空狀態(tài)�！�

　　成功的考古發(fā)掘既需要文物保護專(zhuān)業(yè)人員的參與，也需要保護好考古現場(chǎng)信息。然而，考古現場(chǎng)的文物保護情況復雜，常會(huì )出現各種意想不到的情況。

　　“與實(shí)驗室相比，考古現場(chǎng)各方面的條件都不完備�！睏钜婷裾f(shuō)，“而我們現在的考古工作往往注重對實(shí)物的保護，卻忽視了對現場(chǎng)信息的保護�！�

　　作為考古工作者，楊益民希望自己獲得的樣品能保留出土時(shí)的完整性，在挖掘和運輸過(guò)程中采取保護措施，不影響實(shí)驗室測試分析和考古研究。