食用冰菌落超標或緣于衛生控制 杜絕有難度

　　“肯德基冰塊門(mén)”事件的發(fā)酵讓自制冰塊的監管空白問(wèn)題成為消費者關(guān)注的焦點(diǎn)。值得注意的是，除了部分餐飲企業(yè)自制的食用冰塊，還有眾多制冰企業(yè)生產(chǎn)的食用冰在市面上流通。

　　行業(yè)數據顯示，北京夏季食用冰流通市場(chǎng)的總產(chǎn)值大約5億～8億元，但全北京有正規資質(zhì)的食用冰制造企業(yè)只有6家，市場(chǎng)上超過(guò)80%的食用冰都是沒(méi)有資質(zhì)工廠(chǎng)生產(chǎn)的“黑冰”。

　　有制冰行業(yè)人士向記者透露，一包5kg的食用冰塊市場(chǎng)一般賣(mài)10元，正規廠(chǎng)家低于6元出售肯定賠錢(qián)，但“黑冰”一包的成本不會(huì )超過(guò)3元。大量“黑冰”的存在攪亂了市場(chǎng)，正規制冰廠(chǎng)很多瀕臨破產(chǎn)。

　　馬桶水并沒(méi)有想象那么臟

　　消息曝光后，無(wú)數消費者表示中槍倒地，一些業(yè)內專(zhuān)家指出，這里所謂“馬桶水”其實(shí)就是自來(lái)水，并沒(méi)有一些人想象的那么惡心。

　　食品安全博士鐘凱在其博文中表示，食用冰塊菌落總數超標的新聞最早是由英國記者爆料，而此前，關(guān)于“馬桶”的諸多報道比比皆是，牙刷比馬桶臟，鍵盤(pán)比馬桶臟，鼠標比馬桶臟，手機比馬桶臟，各種生活中常見(jiàn)的物品貌似都比馬桶臟。那么，為什么馬桶水如此“干凈”呢?

　　鐘凱表示，馬桶水也是自來(lái)水，只要是自來(lái)水就要求符合生活飲用水標準，而自來(lái)水里有余氯殺菌，細菌當然就少。即便馬桶水是污水處理后的中水，其中也是要求有一定余氯，因此細菌也不易生存，當然中水是不對菌落總數作要求的，畢竟它不入口�！榜R桶如果是剛沖過(guò)甚至是反復沖過(guò)，然后立即取水，這和自來(lái)水其實(shí)沒(méi)有什么本質(zhì)區別。如果混著(zhù)屎尿，或者好久沒(méi)沖過(guò)了(余氯早就沒(méi)了)，再取樣測定，結果一定截然不同�！辩妱P補充道。

　　此外，也有專(zhuān)家認為，將馬桶水與冰塊進(jìn)行比較容易讓消費者產(chǎn)生誤解。上海理工大學(xué)食品安全研究所副教授董慶利指出，采用“冰塊菌落超馬桶水”不太好，比如牙齒上的菌落其實(shí)和鞋底上的菌落數一樣多，不能這樣類(lèi)比，而要看超標的菌具體是什么�！翱陀^(guān)地說(shuō)，沒(méi)有微生物就沒(méi)有人類(lèi)�！�

　　超標或緣于衛生控制

　　對于部分快餐店食用冰塊“比馬桶水還臟”的結果，國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副研究員鐘凱表示，問(wèn)題可能出現在中間環(huán)節。

　　對于有些人質(zhì)疑快餐店冰塊細菌超標可能是直接用自來(lái)水制作冰塊的做法，鐘凱解釋?zhuān)�按照SB/T10017-2008的規定，食用冰的制作原料要符合生活飲用水的標準GB5749，也就是說(shuō)可以用自來(lái)水做冰塊。

　　但是用自來(lái)水制作冰塊卻并非是菌落數超標的來(lái)源，他表示，食用冰一般是用制冰機做的，如果是直接用自來(lái)水冰凍，細菌不會(huì )太多，因為自來(lái)水的余氯可以殺菌。

　　那么，快餐店冰塊的菌落總數為何會(huì )超標呢?鐘凱認為，由于生活環(huán)境中細菌無(wú)處不在、無(wú)孔不入，所以從水進(jìn)入制冰機到進(jìn)入實(shí)驗室檢測，有很多個(gè)環(huán)節可能被污染，比如制冰機、接觸食用冰的工具、裝食用冰的容器。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授朱毅也表示，快餐店冰塊菌落總數超標，一是制冰機疏于清洗滋生細菌，二是接觸冰塊工作人員以及采樣人員沒(méi)認真洗手。

　　杜絕菌落總數超標有難度

　　“快餐店冰塊比馬桶水還臟”報道出來(lái)后，三大快餐公司均發(fā)表聲明回應�？系禄�宣稱(chēng)，該公司品管部門(mén)已經(jīng)到該餐廳了解情況，并監督餐廳立即按照標準嚴格清潔和消毒制冰機和相關(guān)設備。麥當勞也表示，已在第一時(shí)間開(kāi)展運營(yíng)自查，包括冰塊的相關(guān)設備及操作規范。真功夫說(shuō)明，已立即督促該餐廳按照標準再次清潔和消毒制冰設備，后續會(huì )對此事作進(jìn)一步的調查與了解。

　　為何三大快餐品牌的冰塊均出現菌落總數超標呢?對此，中國飯店協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)陳新華在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示：從國外的經(jīng)驗來(lái)看，完全避免冰塊菌落總數超標存在一定的難度，這在國際上也是一個(gè)難題。前段時(shí)間我國媒體也轉載了一篇報道，稱(chēng)經(jīng)調查：英國超過(guò)六成餐飲連鎖店提供的冰塊，菌落總數甚至超過(guò)“馬桶水”標準，超標企業(yè)包括多家全球知名餐飲連鎖品牌。陳新華還表示，“餐飲企業(yè)自制冰塊菌落總數容易超標的難題，不只是中國一兩家企業(yè)的難題，是整個(gè)餐飲行業(yè)的難題，甚至不只是中國的難題，也是世界的難題。我們國家一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)食品安全是值得放心的，特別是一些連鎖的餐飲企業(yè)他們是高度重視食品衛生的，他們在采購、加工等多個(gè)環(huán)節都在持續改進(jìn)提高出品和服務(wù)質(zhì)量。中國飯店協(xié)會(huì )高度重視餐飲企業(yè)的食品安全衛生工作，我們一直要求餐飲企業(yè)嚴格執行國家現有的行業(yè)標準、衛生標準、操作規范，為消費者提供安全、健康、放心的食品�！�

　　而對于如何確保冰塊質(zhì)量，陳新華建議：企業(yè)應當按照國家的衛生規范來(lái)生產(chǎn)冰塊。首先是生產(chǎn)環(huán)境及使用環(huán)境要干凈衛生;第二，采用的水源必須是合適的水源;第三，制冰及取冰的設備工具應經(jīng)常清潔;第四;冰塊生產(chǎn)出來(lái)后應規范使用降低二次污染的概率;第五，嚴格執行國家相關(guān)行業(yè)標準和法規，保障消費者食品安全。