為什么水分測定在食品中有著(zhù)如此重要的地位

　　食品中水分測定的重要性有哪些?為什么水分測定在食品中有著(zhù)如此重要的地位。

　　1.水分測定是重要的質(zhì)量指標之一

　　一定的水分含量可保持食品品質(zhì)，延長(cháng)食品保藏，各種食品的水都有各自的標準，有時(shí)若水分含量超過(guò)或降低1%，無(wú)論在質(zhì)量和經(jīng)濟效益上均起很大的作用。例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結塊，則商品價(jià)值就低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過(guò)高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。

　　蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚(yú)類(lèi)67～81%，蛋類(lèi)73～75%，乳類(lèi)87～89%，豬肉43～59%。從含水量來(lái)講，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì )發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類(lèi)的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結構發(fā)生變化的結果，此外，在肉類(lèi)加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著(zhù)至為重要的關(guān)系。

　　2、是一項重要的經(jīng)濟指標

　　食品工廠(chǎng)可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉(7︰1出奶粉率)。像這樣類(lèi)似的物料衡算，均可以用水分測定的依據進(jìn)行。這也可對生產(chǎn)進(jìn)行指導管理。又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水，要是先進(jìn)行物料衡算。面團的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團軟，加水量少面團硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟效益。

　　3、水分的含量高低，對微生物的生長(cháng)及生化反應都有密切的關(guān)系。

　　在一般情況下要控制水分低一點(diǎn)，防止微生物生長(cháng)，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強烈。從上面三點(diǎn)就可說(shuō)明測定水分的重要性，水分在我們食品分析中是必測的一項。

　　水分測定儀，采用熱解重量原理設計的，是一種新型快速水分檢測儀器。水分測定儀在丈量樣品重量的同時(shí)，紅外加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中，水分儀持續丈量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，終極測定的水分含量值被鎖定顯示。與國際烘箱加熱法相比，紅外加熱可以最短時(shí)間內達到最大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性,具有可替換性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。

　　該儀器操縱簡(jiǎn)單，測試正確，顯示部分采用紅色數碼管，示值清楚可見(jiàn)，分別可顯示水分值，樣品初值，終值，測定時(shí)間，溫度初值，終極值等數據，并具有與計算機，打印機連接功能。

　　該水分儀可廣泛應用于一切需要快速測定水分的行業(yè)，如醫藥，糧食、飼料、種子，菜籽，脫水蔬菜、煙草，化工，茶葉，食品、肉類(lèi)以及紡織，農林、造紙、橡膠、塑膠、紡織等行業(yè)中的實(shí)驗室與生產(chǎn)過(guò)程中。