微生物污染在食品加工中的危害與控制分析

　　在熟肉制品、糕點(diǎn)、冰淇淋、桶裝飲用水等市場(chǎng)抽查中，微生物超標是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品(如桶裝水)超標可能達幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數超標，存在于生產(chǎn)、儲運、銷(xiāo)售環(huán)節等諸多環(huán)節，隨著(zhù)包裝技術(shù)的進(jìn)步，在儲運及銷(xiāo)售環(huán)節的二次污染防控能力逐步加強。但在生產(chǎn)過(guò)程中的冷卻工序、內包工序及灌裝工序的細菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。

　　食物被細菌污染主要有以下幾個(gè)原因：

　　1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜;

　　2、*、砧板及用具不潔，生熟交叉感染;

　　3、衛生狀況差，蚊蠅滋生;

　　4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物;其中后三個(gè)因素均存在于食品加工過(guò)程中

　　5、食品在生產(chǎn)過(guò)程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染。

　　因此，我們需要加強在食品加工各個(gè)環(huán)節的微生物檢測與控制：

　　1.設施設備的衛生。分析每種產(chǎn)品、每個(gè)生產(chǎn)工段的設施設備在保持衛生方面應采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化(防止細菌和塵埃飄落)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。

　　2.機械器具的衛生。生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的各種用具、容器、機械類(lèi)、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這里需要強調的是實(shí)行機械化、管道化、密閉化的同時(shí)，必須重點(diǎn)把握住管道內徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細菌生長(cháng)繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。

　　3.從業(yè)人員的個(gè)人衛生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)衛生知識培訓及格和體格檢查及格，要有良好的個(gè)人衛生習慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷(xiāo)售時(shí)不用手抓直接入口的食品等。

　　4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個(gè)基本要素，即水分、溫度、養分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時(shí)間。在規定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調與滅菌工藝)的同時(shí)還需要規定各工段溫度控制的基本時(shí)間。

　　5.日常的微生物監測監控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監測監控體制，并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不僅限于對成品、原材料采樣檢驗，還要求按工段采工段樣品，檢驗容器、工具機械等。還應該制定企業(yè)內控標準(指標應該與國標)，按企業(yè)標準(不僅是成品)檢查每個(gè)工段每批產(chǎn)品過(guò)程是否都能達標。

　　6.在食品生產(chǎn)環(huán)節中針對產(chǎn)品暴露在空氣中的情況，合理配備N(xiāo)ICOLER動(dòng)態(tài)空氣殺菌設備，有效控制并殺滅微生物污染，目前該設備在食品制品生產(chǎn)包裝、冷卻過(guò)程中殺菌，使用效果良好。這種技術(shù)利用等離子靜電場(chǎng)殺菌原理，可在有人員工作的情況下，持續完全殺滅空氣中的霉菌、細菌及員工自身的發(fā)菌(新陳代謝)。經(jīng)反復試驗，開(kāi)機30分鐘內對大腸桿菌殺滅率達99.27%，對自然菌殺滅率達100%。

　　國內企業(yè)的食品安全意識日益增強。對于產(chǎn)品質(zhì)量，消費者會(huì )通過(guò)他們的購買(mǎi)進(jìn)行判斷，那些提供高品質(zhì)產(chǎn)品以及在食品過(guò)程中嚴格遵循相關(guān)質(zhì)量標準的企業(yè)將最終獲得消費者的青睞。對于食品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)論手工生產(chǎn)還是自動(dòng)化生產(chǎn)，對于微生物的衛生控制企業(yè)還是要著(zhù)重預防的。