冰箱能鑒別地溝油?實(shí)驗證明不靠譜

　　地溝油，含有多種重金屬和致癌物，對我們的身體健康危害極大。最近網(wǎng)上就流傳出了這樣一個(gè)帖子，說(shuō)用冰箱和大蒜就能輕松鑒別地溝油。這個(gè)方法到底靠譜不靠譜？咱們用實(shí)驗來(lái)說(shuō)話(huà)：

　　把油放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)，如果出現白色泡沫狀分層，就是地溝油;或者在炒菜時(shí)放上一顆剝皮的蒜頭，如果蒜變紅，就是地溝油;帖子中還解釋了原因，地溝油經(jīng)反復使用，含有動(dòng)物油脂和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，會(huì )隨著(zhù)溫度降低凝固析出;另外，地溝油中有大量黃曲霉素，大蒜對黃曲霉素最敏感，一遇到就會(huì )變紅。聽(tīng)起來(lái)好像挺有道理，那么，大家覺(jué)得這一說(shuō)法的可信度高嗎?

　　可信不可信，實(shí)驗來(lái)說(shuō)話(huà)，記者首先在超市購買(mǎi)了一瓶菜籽油和一瓶調和油，然后收集了剩菜中的油，以及街邊炸雞店中的煎炸老油。帶著(zhù)這四種油來(lái)到了陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗室。

　　實(shí)驗員首先將菜籽油，調和油，剩菜油和煎炸老油倒入了燒杯，菜籽油和調和油都呈現清澈透明的狀態(tài)，剩菜油由于其中含有一部分動(dòng)物油和植物油，已經(jīng)出現了動(dòng)物油漂在植物油上的分層情況，而煎炸老油在常溫狀態(tài)下，也呈現了半固態(tài)的性狀。接下來(lái)，實(shí)驗員把這四種油一起放入了冰箱。

　　經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的冷藏，實(shí)驗員取出了4個(gè)燒杯，其中菜籽油、調和油均無(wú)任何變化，剩菜油也仍然保持著(zhù)冷藏前的分層狀態(tài)，并沒(méi)有出現網(wǎng)貼說(shuō)的白色泡沫。只有煎炸老油凝固成了固體，但也沒(méi)有出現白色泡沫。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：像這個(gè)煎炸油它凝固是很正常的，因為它用這個(gè)油來(lái)煎炸雞，雞里面的脂肪就會(huì )越滲越多。里面就不是植物油了，里面就含有動(dòng)物油，這個(gè)動(dòng)物油的凝固點(diǎn)就比較高，在常溫下它就凝固了。

　　李教授說(shuō)，即使是正常的油，在冷藏情況下也可能出現分層，所以通過(guò)是不是分層來(lái)判斷地溝油是不科學(xué)的。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：比如說(shuō)花生油，在一定低溫下它就會(huì )發(fā)生絮凝，還有棕櫚油，棕櫚油本身在一定溫度下，比如說(shuō)在6度的時(shí)候，它就會(huì )上面是液體油，下面是蠟狀的固體油。

　　冰箱冷藏并不能鑒別地溝油，那么大蒜能夠鑒別地溝油嗎?接著(zhù)來(lái)看記者的實(shí)驗：

　　記者首先將菜籽油和調和油分別倒入鍋內，并開(kāi)火加熱，隨著(zhù)油溫越來(lái)越熱，大蒜漸漸從白色變成了焦黃色，繼續煎下去，大蒜就變成了焦黑色。那么，將大蒜放入剩菜油和煎炸老油中會(huì )出現什么情況呢?

　　記者首先將大蒜放入煎炸老油中，由于油中含有較多雜質(zhì)，加熱過(guò)程中，鍋里產(chǎn)生了很大油煙，并且油花四濺。不過(guò)，大蒜的顏色并沒(méi)有變紅，而是跟前兩種油一樣，由白漸漸變?yōu)榻裹S，最后也變成了一樣的焦黑色，而用剩菜油炒出的大蒜，結果也沒(méi)有變紅，最終都變?yōu)榱私购谏�。李教授說(shuō)，這一過(guò)程是典型焦糖化反應，是由于高溫造成的。而對于網(wǎng)貼中關(guān)于大蒜可以同黃曲霉素發(fā)生反應變紅的說(shuō)法，李教授說(shuō)，這并沒(méi)有科學(xué)依據。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：因為一般油里面除非你用的糧食作物發(fā)霉了，那么正常的油里面也會(huì )有黃曲霉毒素，地溝油里面肯定有黃曲霉毒素，但是它在精煉過(guò)程中是可以把它去掉的。

　　李教授說(shuō)，黃曲霉素在一定的溫度下就可以被分解，而且在不法企業(yè)給地溝油脫色時(shí)也可以被分離出去，所以，即便真的是地溝油，也可能各項指標都合格。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：所有的植物油都有國家標準，檢測的時(shí)候主要的兩個(gè)指標就是一個(gè)是酸價(jià)，一個(gè)是過(guò)氧化值，地溝油它在檢測過(guò)程中通過(guò)一定的處理它的酸價(jià)和過(guò)氧化值也完全可能在國家的標準范圍內。

　　另外，有些不法商販為了讓提取出的地溝油變香，還會(huì )在油里添加香精，但是卻經(jīng)不起使用。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：你要是單純用這個(gè)油炒菜，這個(gè)油香精的味道就揮發(fā)了，真正天然的油香味就沒(méi)了。所以說(shuō)判斷一個(gè)油還是要根據你平時(shí)對這個(gè)好油，就是買(mǎi)的那種有牌子的油，差的油如果你覺(jué)得它便宜，你買(mǎi)了，要是一品嘗覺(jué)得有問(wèn)題，就堅決不要吃了。

　　李教授說(shuō)，由于地溝油成分非常復雜，目前世界上都沒(méi)有非常有效的鑒別地溝油方法，家庭中的土方法就更難鑒別了。要判斷油的好壞，還是要通過(guò)傳統方法，一是炒出的菜有沒(méi)有油香味，二還是要通過(guò)正規渠道購買(mǎi)，不要圖便宜夠買(mǎi)廉價(jià)油。