食用菌水分含量及加工干制方法

　　(一)干制的原理

　　食用菌鮮品營(yíng)養豐富，含水量高，但極易遭微生物入侵而腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。進(jìn)行食用菌干制，其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質(zhì)濃度，使微生物難以利用，同時(shí)干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風(fēng)味的基礎上延長(cháng)了保存時(shí)間。

　　食用菌中的水分：食用菌鮮晶體內含水量73%～95%，與常見(jiàn)蔬菜含水量相近。

　　雙孢蘑菇：89.5%

　　香菇:90.0%

　　草菇:88.4%

　　金針菇:89.2%

　　美味牛肝菌:87.3%

　　滑菇: 95.2%

　　平菇:73.4%

　　雞油菌:91.4%

　　雞縱:89.1%

　　羊肚菌:89.5%

　　(二)食用菌干制方法

　　食用菌的干制方法有兩種，一是自然干制法，二是人工干制法。

　　1、自然干制：自然干制是利用風(fēng)吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。其設備簡(jiǎn)單，節省能源，干制成本低，但干燥時(shí)間長(cháng)，產(chǎn)品質(zhì)量低，同時(shí)受環(huán)境氣候條件影響較大，若遇到陰雨連綿，則極易造成鮮品腐爛，影響品質(zhì)。

　　自然干制具體方法是：將適時(shí)采收的新鮮食用菌，攤鋪于曬簾上，曬簾以竹編或葦編為宜，勿用鐵絲編的曬簾。擺放時(shí)，銀耳以耳片朝上，基座靠簾，一朵朵地排放，切不可重疊，以免壓壞伸展的朵形。其他菇類(lèi)應采取菇蓋朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出曬，晚上連同曬簾搬進(jìn)室內。通常曬l～2天，進(jìn)行挑選整理，再曬2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，曬至干燥后收藏。

　　2、人工干制：與自然干制比較，人工干制不受氣候條件的限制，人為地控制干燥條件，干制時(shí)間短，干制品外形豐滿(mǎn)、色澤好、香味濃。而且在烘烤過(guò)程中，霉菌孢子、害蟲(chóng)被殺死，提高了商品價(jià)值，且更利于長(cháng)期保存。

　　干制設備種類(lèi)較多，可以根據生產(chǎn)規模大小，選擇適當的設備。

　　(1)烘房：烘房是目前在生產(chǎn)中普遍采用的一種形式，適合于大量生產(chǎn)加工，設備費用低，操作管理簡(jiǎn)便�？痉看笮�，根據產(chǎn)量和加工需要而定。其結構如圖2。

　　烘房升溫多為一爐一囪回火升溫。爐膛設于烘房一端的中間，煙火沿主火道至另一端后，再從兩側的邊墻回到設爐膛一端的煙囪排出。主火道上放鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴。烘房?jì)仍O多層烤架，每層距離以容易取出為宜，但最底層距鐵皮不能少于50厘米。烘房頂有排氣筒，兩側近地面處留有進(jìn)氣窗，可以控制通風(fēng)量。有條件的還可裝鼓風(fēng)機通風(fēng)。

　　烤煙房也可以用來(lái)烘烤食用菌。在烤煙烘烤結束后，應立即著(zhù)手烤菇房的準備工作：在掛煙桿的烤架上墊一層竹子形成竹樓，竹子固定在烤架上，竹子間隔3～4厘米，每層相距30厘米，最低層離火管50厘米�？竞Y相靠在烤架上�？痉�?jì)缺谟檬�灰漿粉刷清除煙味。燒火烘2天，烘干竹樓、烤篩、墻壁，并檢查火管是否漏氣，修整天窗。

　　(2)食用菌干燥機：目前，我國已設計生產(chǎn)許多類(lèi)型的食用菌干制烘烤機

　　(3)其他先進(jìn)烘烤技術(shù)：

　　1)微波干燥：

　　2)冷凍干燥：冷凍干燥又稱(chēng)冷凍升華干燥，先把新鮮產(chǎn)品冷凍至冰點(diǎn)以下，水分變?yōu)楸�，然后在較高真空下將水分由固態(tài)直接升華為氣態(tài)而除去，產(chǎn)品即被干燥。如將經(jīng)過(guò)清理、洗凈的蘑菇放在一個(gè)密閉的容器里，在-20℃的溫度下冷凍，然后在很高的真空條件下，通過(guò)緩慢的升溫，經(jīng)過(guò)10～12小時(shí)，才能達到升華干燥，產(chǎn)品含水量在7%。若含水量低于7%時(shí)，脂肪開(kāi)始氧化并發(fā)出臭味。

　　冷凍干燥成本高，此種干燥方法的前途取決于產(chǎn)品質(zhì)量和成本。

　　3)食用菌快速干制法：快速干制法是利用一種高壓常溫干燥系統，在將新鮮食用菌放入密閉干燥器后，迅速輸入高壓干燥空氣流，此時(shí)水分便迅速滲透到氣流中。經(jīng)5分后，將帶水分的高壓氣體排出，并重復2～3次，即可除去新鮮食用菌中98%的水分。用這種方法干制的食用菌，養分無(wú)變化，色澤、風(fēng)味正常。用塑料袋密封貯藏2～3年也不會(huì )發(fā)霉變質(zhì)。