水分活度在食品行業(yè)中的重要性

　　水分含量測定是食品檢測中一個(gè)重要的基本參數。長(cháng)時(shí)間以來(lái)，工業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)開(kāi)始重視檢測自由水含量的重要性。水分活度(aw )的測量是最基本的，提供了產(chǎn)品質(zhì)量的重要信息。由此得到食品表面微生物生長(cháng)可能性的重要信息。只有有了這些信息，才能保證樣品的穩定性和持久性。

　　水分活度的定義

　　水分活度的定義是樣品一定體積中實(shí)際“自由”水含量，不能直接等同于水分含量(g水/g樣品)。水分活度以aw 值表征，范圍從0(絕對干燥)到1(冷凝濕度)。只有這些和大氣濕度發(fā)生交換活動(dòng)，才可能在樣品表面形成微生物生長(cháng)的理想環(huán)境。食品中水分活度在化學(xué)反應中起著(zhù)至關(guān)重要的作用。

　　相對濕度用 % rH 和aw 值表示如下：

　　aw = ERH/100

　　食品中水分活度的影響

　　產(chǎn)品的相對均衡濕度，是通過(guò)表面局部水蒸汽壓來(lái)確定的，取決于以下因素：

　　Ø 化合物

　　Ø 溫度

　　Ø 水分含量

　　Ø 存儲環(huán)境 (T / RH)

　　Ø 絕對壓強

　　Ø 包裝

　　產(chǎn)品中“自由”水的加入導致了不受歡迎的微生物的生長(cháng)，例如：細菌或真菌，這些會(huì )產(chǎn)生“毒素”或其他有害物質(zhì)�；瘜W(xué)反應/微生物反應(例如美拉德反應)越來(lái)越多的發(fā)生可能改變產(chǎn)品的以下性質(zhì)：

　　Ø 微生物穩定性(生長(cháng))

　　Ø 化學(xué)穩定性

　　Ø 蛋白質(zhì)和維他命成分

　　Ø 顏色，味覺(jué)和營(yíng)養價(jià)值

　　Ø 化合物的穩定性和持久性

　　Ø 存儲和包裝

　　Ø 溶解性和質(zhì)地

　　產(chǎn)品性能最優(yōu)化和穩定性要求aw越低越好。產(chǎn)品aw值可以通過(guò)加入一種所謂的濕潤劑改變�，F在食品工業(yè)中水活度的測量主用用于研發(fā)，質(zhì)量控制和生產(chǎn)。

　　間接水含量測定

　　通過(guò)“等溫吸附線(xiàn)”測量水含量。等溫吸附線(xiàn)顯示了水分含量和水分活度在特定溫度下的關(guān)系。通過(guò)這個(gè)關(guān)系，樣品可以在不被破壞的情況下測量，也可以存儲起來(lái)便于以后檢查。