食品中水分的國標測定方法

　　1.原理

　　食物中水的存在形式為三類(lèi)，即游離水，吸附于蛋白質(zhì)、淀粉及細胞膜上的水，其余是與糖及鹽類(lèi)結合的水。一般樣品用烘干法測定水分都采用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘干。但是象水果和糖類(lèi)等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高溫時(shí)容易分解，尤其是果糖。所以測定含糖高的食品時(shí)都采用減壓低溫烘箱干燥法，用烘干法測定的水分中還包括有少量芳香油，醇及有機酸等物質(zhì)。

　　2.適用范圍

　　GB5009.2-85本法適用于在95～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品及飼料的測定。

　　3.儀器

　　電子天平電熱恒溫干燥箱玻璃干燥器(硅膠干燥劑)

　　4.操作步驟

　　將樣品磨細或切碎。在已稱(chēng)得重量的玻璃皿內稱(chēng)入樣品2～10g，將玻璃皿同樣品置于溫度預先調節至105℃的烘箱內，干燥4小時(shí)。然后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內，待降至室溫后稱(chēng)重。然后再將玻璃皿置于105℃的烘箱內，干燥2小時(shí)。干燥后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內，降至室溫后稱(chēng)重。需測至恒重為止。

　　5.計算

　　烘前玻璃皿及樣品重量-烘后玻璃皿及樣品重量×100

　　水分%=----------------------------------------------------------------------

　　樣品重量

　　6.注意事項

　　(1)烘干法測定水分可用不同溫度和不同時(shí)間進(jìn)行干燥。如糧食可在130℃烘1小時(shí)，其結果與105℃烘4小時(shí)一致。

　　(2)蔬菜樣品在購到后必須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖一次，用紗布將菜上的水吸去，再用風(fēng)扇將附著(zhù)的水吹去。然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。

　　(3)因蔬菜含水分多，所以應多取樣品測定，如可采20～50g。

　　(4)在測定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時(shí)，可用1：1HCL浸后洗凈的大粒砂子摻入樣品中并用玻棒在烘干的時(shí)候，不時(shí)的攪拌，才能得到好的結果。

　　(5)測定水分的恒重是前后兩次稱(chēng)得的重量之差不超過(guò)10mg