水分對茶葉的影響及測定方法

　　茶葉是一種干燥的農產(chǎn)品。食品學(xué)理論認為，絕對干燥的食品因各類(lèi)成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，似在食品表面蒙上一層保護膜，食品得到保護，使氧化進(jìn)度變緩。許多研究表明，當茶葉中的含水量在3%左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系，對脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當水分含量超過(guò)一定數量后，情況大變，不但不能起保護膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴散，加劇反應。當茶葉水分含量超過(guò)6%，或外界大氣相對濕度高于6O%以上時(shí)，會(huì )使茶葉中的化學(xué)變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深;茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少;組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減，而對香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導致茶葉品質(zhì)變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6%以下，超過(guò)此限度則要復火烘干，才能保存。

　　現在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法，快速水分測定儀是目前使用最為廣泛的儀器。包括紅外線(xiàn)快速水分測定儀和鹵素快速水分測定儀。鹵素快速水分測定儀因其加熱源為環(huán)形，在茶葉的測試過(guò)程中，加熱更均勻，不會(huì )出現茶葉的焦糊現象，所以更適合茶葉的水分檢測。